亲,双击屏幕即可自动滚动
关灯 特大 直达底部
18.锅盖
着嘴中的余味,肯定地说,“应该是鲃鱼。”

    冷菜主厨赵得凯摇头:“不对,若仅仅是鲃鱼,也不会有这么逼人的鲜香。”

    “鲃鱼肺。”刚喝罢一口汤汁的钱昆淡淡地开口。

    李奕山眼睛一亮:“没错,是鲃鱼肺。”

    松蕈只于秋季成熟,生长于赤松的根部,具有特殊浓郁的松香气,口感更是如同鲍鱼,滑嫩爽口。

    秋季正是鲃鱼出水的季节,太湖里的鲃鱼最是鲜美,而鲃鱼贵在肺,用鲃鱼肺凝练出的汤汁,再浇一勺鱼莜自己秘制的松蕈酱,绝对会让食者鲜掉牙齿。

    尝过汤头,其次是面。

    李奕山随手夹起一筷子,只见面条不粘不散不乱,像被梳子梳理过一样。吸进嘴里,每一根都饱吸了汤汁,筋道而有嚼劲。

    鱼莜这里用的并不是普通面条,而是采用的锅盖面的做法。

    正宗的锅盖面是将面团放在案板上,用一个竹杠固定,人坐在竹杠的另一端,上下颠跳,将面擀得薄薄的,再切成面条。所以锅盖面又叫跳面。

    鱼莜自然不会用这么原始而又折腾自己的方法,她取用了面点房最大最长的擀面杖,加上她非比常人的力气,擀制成了这种不用跳的跳面。

    然而两百人份的面工程量实在太大,鱼莜请来了同是厨工的陈燊来帮忙打下手。当陈燊看到鱼莜将一米多长的擀面杖像捣糍粑一样,挥舞得虎虎生风时,都快看傻了。

    关于锅盖面的名称来历,还有一个有史可考的轶闻。

    传说,乾隆曾微服私访下江南,寻至名气最大的张嫂子伙面店。店家慌忙招待,乾隆吃了面后,觉得味道竟意外地好吃。

    乾隆走进后厨,看到厨房里的忙碌景象,惊讶地说:“你们怎么将锅盖放在锅里煮起来了?”

    店家这才发现刚才手忙脚乱,竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到锅里还不知道。而没想到因无意间的差错所做出的面,竟比一般的面要好吃爽口。

    故事传开,从此,镇江大街小巷雨后春笋地出现了很多锅盖面店。

    锅盖面的故事传奇,但原理却很简单。小锅盖煮面可以让大铁锅四周透气,但开水不外溢,木锅盖可以压住翻滚的面头,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,这样煮熟的面条带有“毛孔”,更能充分地吸取汤汁,口感更加筋道。

    尝完面条,赵德凯点头:“想到用锅盖面的做法来做这道汤面,也是很别出心裁了。”

    副厨窦欢赞同道:“锅盖面费时费力,难为这小丫头了,做出的味道也筋道。”

    平时员工餐考核基本都是李奕山一人在训话,其他主厨仅是在一旁坐着,走个过场,充个牌面。难得看到所有主厨们兴致勃勃围在一起探讨的画面,众学员们也朝鱼莜投去好奇且异样的目光。

    绝大多数学员都觉得鱼莜很面生,不曾打过交道,问了一圈,才知道是面点房的新人,工作还不到两个月。

    前面有主厨们在交耳评价,后头学员们指指点点,鱼莜紧张得手心都快出汗了。

    叶舒蔓看见她明明很紧张,表情却强装得很淡定,莫名的可爱,直条条地站在大厅中间,愈发衬得个子娇小纤瘦,教人不忍欺负。

    叶舒蔓扭头笑着问钱昆:“我记得这丫头是你面点房的吧,上次来借碱面的,叫什么来着?”

    “鱼莜。”钱昆回道。

    一听这名字,孙宝田心下一惊。距离上回徐府宴席已经过去近三个月了,她当时只是个不起眼的跑腿打杂的,孙宝田早就忘了她长什么样子,如今提起名字,才和记忆中

-->>(第2/3页)本章未完,点击下一页继续阅读