火腿和鸡蛋清为配菜，整体看上去很清爽，很营养的扬州传统名菜，出现在大家的眼前。

    这道菜的制作过程很简单，主要在于刀工、火候和细节的把控。

    首先把黑鱼的骨肉分离，鱼肉裹上鸡蛋清滑炒，鱼骨熬成浓汤，一鱼两做，再配上配菜制作而成。

    如何控制不同食材，在不同烹饪方式下的调味和火候，是这道菜的成败关键。

    “第二道菜是……”曹柯凡走向前，打开第二个不锈钢菜罩，“尚海本帮菜的经典名菜松仁鱼米。”

    这道菜从名字就能够看出来，主题就是松仁和鱼米，配上精细刀工青红椒颗粒，采用滑炒制作而成。

    作为一道清爽口感的菜，火候把控不用多说，必然是基本要求之一。

    最大的难点就在于“鱼米”！

    它并不是一种谷类食材，而是用鳜鱼的肉，去掉所有大小骨头后，严格顺着鱼肉的纹理，切出来的米粒大小长条鱼肉颗粒。

    然后用鸡蛋清包浆，入低油温的锅里滑散成鱼肉米粒。

    整个过程刀工必须到位，鱼肉必须顺着纹理，火候和滑散过程都必须高标准，任何一道工序没有到位，鱼米都会烂掉，导致这道菜变成失败的“松仁鱼泥”。

    接着刘一帆上来，打开了第三道菜瓜姜生虾丝，和第四道菜锦绣虾丝。

    前者是以大明虾为主料，将它沿着纹理切成丝，配上甜酱瓜和酱子姜滑炒，炒出来之后虾丝色泽洁白，甜酱瓜清新爽口，入口软中带脆，微酸之间食欲大开。

    虾肉本来就很小很嫩，还需要用刀切成丝来炒，刀工难度可想而知。

    后面的锦绣虾丝是一道粤菜，主食材是小河虾和猪肉，配菜是香菇丝、笋丝、青红椒丝和火腿丝。

    这道菜的刀工不需要太高，虾丝也不是通过切出来，小河虾的虾肉也没法切。

    这里的虾丝是把小河虾仁，用刀剁碎成茸的状态，加入调料、肉泥和鸡蛋清等等制成虾胶，放入一个锥形袋子中，前端剪一个一毫米的小孔，像做米线一样挤入锅内的水中煮熟。

    最后呈现的样子，就会成变成洁白的长条形，看起来有点像圆粉米线。

    其主要难点在于火候的掌控，和各种食材需要的温度，百分之百了解它们什么时候下锅最合适。

    特点为外观五彩缤纷亮眼，入口丝丝顺滑爽口，营养和口味兼备。