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第190章 『给鸡打针做按摩的鬼厨』
    二楼的选手们、场外的观众们和三位美食评审,都在围绕着比赛讨论,而赛场上的两为决赛选手,都全神贯注投入在比赛中。

    谢清风首先做的是主菜,一道由传统经典川菜香酥鸭,经过个人创意演变而来的黄金香酥鸡。

    原本的香酥鸭做法,需要腌制半个小时才能入味,蒸需要一个小时,最后还要用淋油的手法,让鸭皮变成香脆的酥皮,制作过程接近2个小时。

    现在比赛只有一个小时,以传统方法做肯定来不及,谢清风加入了个人技巧。

    首先是缩短腌制过程!

    蒸锅里加水放上蒸笼大火烧起来,提前预热蒸笼的温度,在水烧开的过程中,着手处理鸡肉的入味工序。

    原本的香酥鸭是整鸭造型,整体入味是很困难的,非常的耗费时间。

    通常都会用刀开口辅助入味,但这道菜需要保持鸡皮的完整,开口的方法肯定是不能用的。

    因为鸡皮在后面淋油时会回缩,导致开出来的小口子变成大口子。

    现在用的比较多的手法,都采用针或者牙签,在鸡肉身上扎一些小洞,让腌汁能够有地方钻进去。

    由于腌汁是慢慢渗入,因此原本的香酥鸭,需要腌制半个小时。

    谢清风没有那么多时间,他采用了一种很少见的烹调手法,与针扎有点类似,但是更为直接的“注入式”。

    也就是把用葱姜汁、料酒、胡椒粉、盐巴和生抽等,调出来做成的腌汁,全部装到一个针管里面,用类似打针的方式,主动把腌汁全部注入到鸡肉中。

    如此可以加速腌汁中的味道,渗入到鸡肉中的过程。

    这个工序看起来简单,其实需要注意的部分非常多,还要非常的了解鸡结构,知道哪里的肉比较厚,以及整个骨架的走向。

    鸡脯、鸡腿等肉厚的地方,针头插入要深一点,鸡被鸡翅等肉薄的地方,针头就要浅一些。

    注射的时候也要采取动态,不能像真的打针一样,插进去就是一通挤。

    也就是每一次针头插入鸡肉中,你得保持匀称的输出量,保证腌汁不多不少,避免鸡肉的味道过咸或者过淡。

    在注射腌汁的同时,还得均匀的把针头往外面拔,保证每个位置留下的腌汁剂量能够均匀。

    整个一针下去的注意点这么多,时间却必须把控在1到2秒之内。

    因为整只鸡你需要打上一两百针,手法稍微慢了一点,一两百针多出来的时间,积累起来就是好几分钟。

    谢清风现在缺的是时间,好在他对这个环节很熟练。

    观众和现场的选手们,包括除了刘一帆之外的两名美食评审,都被谢清风这怪异的腌制方法所吸引,各种讨论此起彼伏。

    用打针的方式腌菜,这确实是一种很少见的方式,包括西餐厅也很少见。

    毕竟这种方式很考验技术,而且单纯的注射效果,还没有简单轻松的抹上腌汁,丢在那里不用管那么好。

    这种费力又不讨好的事情,自然是没有多少人或者厨师,专门去练习和使用。

    能够听说过,就已经很不错了!

    而懂这种“黑科技”手法的刘一帆,也不是很好看谢清风这种方法,本能的觉得这么做并不能很好的入味。

    因为哪怕是腌汁注射进去了,可已经被宰杀的鸡,内部肌肉已经僵硬,同样需要很长一段时间的向四周渗入。

    只有等渗入均匀后,才能保证这个腌制的味道,否则就会变成“一点”咸。

    不过,当谢清风只用了不到3分钟,便完成整个注射

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