灶旁金属油桶，金属笊篱：
【中餐厨师标配。1920年，食用油好东西。即便伙计，都很珍惜。还个金属桶，拍笊篱用的，也是油】
2个桶残油，撇渣滓：
【多少含水分，煤炉煮煮。另洗个金属罐，抹干存油】
相告大厨：
【这年景，大家不容易。这油自己吃，您看行麽？杂粮做饼子，菜叶子作馅儿，油煎煎（1920年，各种因素，大环境艰难）】
当时没金属球，小铁铲生刮锅底：
【可用火烧，煤炉太慢，且费煤。至于油桶黑迹，轻轻刮掉。热碱水洗净，反复几遍抹干，盛满新油。再看灶台哪里油腻，全刮净】
不得不说，大厨感慨万千：
【眼前个后生，仁义。先动脑，才做事】
譬如开鸡，就是整鸡分件：
【年幼给人短工就会。翅膀、腿、大胸、小胸、架子…等等。手法太熟练，生生脆，架子熬汤。翅膀关节转转，一拧，貌似大腿样子。大厨一看就懂，裹面油炸，卖相很不错】
同事太快乐，就盼这样合作：
【大厨笑嘻嘻，太省心】
中午开餐前，大家必须吃饭：
【许多准备繁琐，有时顾不上】
不用人给话，蔡铁矛已经主动承担很多：
【百忙中，昨天杂粮饼，油煎撒盐。弄些高汤加水，菜叶子杂粮糊，咸菜。不劳烦同事，做好大家吃。所需煤炉，全点好。甚至抓工夫，劈许多木柴】
午餐前员工饭，很少用油：
【蔡铁矛所为，给老板台阶，大家落实惠，全默认。1920年，譬如蛋炒饭，那叫‘改善生活’】
说白了，若换常人新手：
【仅仅餐前准备，绝对晕头转向。老板娘来了早，看满眼。嘴巴不讲，心底相当器重。大厨私下给一句：孩子太仗义…3块5，是不是】
老板娘低声：
【8块9，好好带出来】
老板娘意思，培养成才：
【大厨思量：将来自己开馆子，绝佳帮手】
3块5，转天8块9：
【这样涨工资，1920年少见。蔡铁矛的经历，自然散发气场。带给旁人足够踏实，或说安全感】
朔氏＆华廷玺＆绵雨斋，情况特殊：
【譬如外出公干带罐头，备干粮。有时煮鸡蛋，咸菜，熟肉切片。1920年，毕竟少数】
前边堂倌也忙，理论自己端菜：
【蔡铁矛不同，只要可以，快步送前边，直递堂倌手。事儿不大，感动人心。跑堂直说：阿矛哥受累，太客气】
转身要回，一眼瞥见大厅地面：
【立抓扫帚，残渣等等，一扫而空。直端外边，垃圾桶】
个饭馆，大厨自己炒：
【还挺忙，哪桌都不耽误。能办到麽？若有好手杂役，可以。承受压力级别，最好高一些。从前有过应聘，仅仅一顿午饭，主动离开。不是做不到，很累，能把人累傻】
钱不亏待，365天不能歇：
【春节更许多聚餐，怎可能回老家？除非辞职】
灶台转身木桌，荤素菜码台：
【蔡铁矛时时关注添加，还厨师必须的水桶】
凉菜