因此，汉堡中最重要的肉饼，伊莉选择了上盖肉牛排。
所谓的上盖肉牛排，其实就是肋眼牛排，但它是肋眼牛排中最好的部位，只有顺着牛身上的横膈膜下方的肋眼牛排，才能称得上上盖肉牛排，它的数量也很稀少，仅次于菲力。
菲力牛排当然是一头牛身上最嫩也是最贵的部位，一头上千磅的牛身上只能出个位数磅的菲力，基于物以稀为贵的原则，菲力的昂贵实在太理所当然了！但是，菲力牛排的特质是嫩，非常嫩，近乎奶油般的嫩，但它的油脂含量很低，所以并不适合用作肉饼。
而肋眼牛排恰恰相反，它也是牛身上很昂贵的一部分肉，但没昂贵到菲力的地步，它的肉质也比较嫩，最重要的是，它还拥有均匀漂亮的大理石纹脂肪！对于肉饼来说，油脂的花纹也许没什么意义，但油脂本身非常重要！有了油脂，才能有天然的油香，才能提升肉汁的香味！而肉汁，就是汉堡中那块肉饼的精华！
作为肋眼牛排中最好的那块，上盖肉牛排有着天然滑嫩鲜甜的口感，均匀细腻的油脂，满溢的肉汁，绝对是最适合作为肉饼的牛肉！
在取好了其他配菜配料后，伊莉就开始着手处理牛排了。
要将整块的牛排变成最后的肉饼，这注定是一个复杂的过程。
值得庆幸的是，这些牛排都是冷鲜的食材，而并非冷冻，不然，醒肉就要花掉一段宝贵的时间了。
伊莉先是将牛肉彻底切碎，然后用准备好的调料腌制。
一小块用来制作肉饼的牛肉，并不需要用到绞肉机——那是大分量的快餐店的必需品，而且，手工切出来的肉总是有一种绞肉机比不上的自然口感，就像用机器打碎的米粉、面粉，总不如手工碾磨出来的有味道。无数顶级餐厅，年复一年地满世界寻找最好的原材料和最佳的初步处理食品，就是为了那一分微妙的口感差距。这就是口碑，也是食物之美。
至于调料，伊莉选择的是海盐、黑胡椒，还有少许柠檬汁。
海盐和黑胡椒被均匀地洒到不锈钢小盆中的牛肉上，事先取好的柠檬也被一切两半，用手一挤，就能挤出微黄透明的新鲜柠檬汁。
这些常见的调料非常适合调味，又不会掩去牛肉本身的鲜甜。
相比一般食盐，海盐的味道更丰富，更能调出食材的原味，还能丰富食物的味道，是非常理想的调味料。而现切现挤的柠檬汁，则能去掉肉类天生的腥味，就像中国烹饪中的香料，还能增加肉类的鲜味，起到调鲜的作用，还能软化肉品，让最终的肉饼更加适口。
初步处理好的牛肉很快被放到一边，伊莉打开炉灶，热起油锅，一边拿过了一片培根，切粒，并在油锅发出滋滋轻响的时候将培根洒了下去。
这种培根是用猪肉做的，而猪肉，实际上是最适合做汉堡肉饼的肉类。
要知道，对牛排来说很重要的肉质和嚼头，对于切碎并做成肉饼的牛肉来说，其实是无所谓的。也就是说，优质牛排的肉质优势是无法完美体现的。相比之下，猪肉的肉质一般更均衡，不像牛排，在不同的部位有老嫩的差别，而且猪肉同样有肉汁，非常适合做肉饼。连戈登本人都在一档厨艺栏目中说过，猪肉是完美的肉饼食材。
但听起来，普通猪肉总没有特殊部位的牛排更高大上，所以伊莉才选择了上盖肉牛排。这是比赛，她要超过其他人，无论是食材上，还是最后的展现上。
切成粒的培根