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第151章
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    拼音:caipu

    来源

    菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐

    个性菜谱正在加载个性菜谱

    厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。

    菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。八大菜系指的是川菜、广山东菜、上海菜、福建菜、江苏菜、湖南菜。

    中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。

    菜系划分

    按省按划分四大菜系

    有2种说法第一种:山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜;第二种:山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。

    按省划分八大菜系

    鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。

    按文化流派划分

    东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜。

    八大菜系

    中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

    山东菜系

    流派:由济南和胶东两部分地方风味组成

    特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。  名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。

    四川菜系

    流派:有成都、重庆两个流派。

    特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

    名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。

    江苏菜系

    流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

    特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。

    名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。

    浙江菜系

    流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。

    特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。

    名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。

    广东菜系

    流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。

    特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。

    名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。

    湖南菜系

    流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。

    名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲。

    福建菜系

    流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。

    特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。

    名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。

    安徽菜系

    流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

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